Lấy hương trà Thái Nguyên hay còn gọi là đánh mốc chè Thái Nguyên là công đoạn của chế biến chè, chứ không phải là xử lý chè mốc thành chè thường như một số người hiểu lầm.
1. Công đoạn Lấy hương trà Thái Nguyên
Lấy hương trà Thái Nguyên hay còn gọi là đánh mốc chè là công đoạn cuối cùng của quá trình chế biến chè Thái Nguyên; công đoạn này quyết định nhiều đến chất lượng, màu sắc, hương vị của trà thái nguyên thành phẩm. Công đoạn lấy hương trà Thái Nguyên được tiến hành sau khi chè đã được sơ chế thành chè mộc. Chè mộc Thái Nguyên bao gồm cả chè búp, chè cám, chè bồm và cậng (cọng) chè. Để tạo chè thành phẩm, người thu mua phải phân loại, sàng sảy chè mộc.
Công đoạn Lấy hương trà Thái Nguyên là quá trình sao tăng nhiệt. Chè mộc màu đen nhưng lấy hương xong sẽ bóng, nhẵn và cho ra màu xám tro, có một lớp phấn, tuyết thoáng nhẹ trên mặt chè. Chính vì vậy mới nảy sinh cách gọi khác là đánh mốc. Như đã nói, cách nói như trên đã gây ra sự nhầm tưởng là chè bị mốc nên phải dùng hóa chất hay nguyên liệu khác để tẩy mốc. Lấy hương trà giúp chè đẹp bóng, thơm đều, chín đều.
Tuy nhiên, bản thân không ít người làm chè lại có cách gọi khác của lấy hương là đánh mốc. Cách nói như vậy đã gây ra sự hiểu nhầm tai hại, rằng chè bị mốc nên phải khử mốc, tẩy mốc. Thậm chí, dư luận còn đặt vấn đề về việc phải dùng cả những hóa chất, nguyên liệu khác để thực hiện đánh mốc. Việc dư luận vừa qua có nêu vấn đề về việc sử dụng hóa chất trong quá trình sản xuất, không dấu giếm, bà này cho rằng, cũng có dư luận cho rằng, có người thu mua chè ban, ôi, phẩm cấp thấp, với giá rẻ để bán cho những vùng lõm dùng chè nên đã sử dụng lá dứa thơm để cho vào khi lấy hương.
2. Hiểu sai Lấy hương trà Thái Nguyên
Nhiều làm chè Thái Nguyên thời gian qua tỏ ra vô cùng bức xúc khi một số người, vì thiếu hiểu biết, không xác minh kỹ lưỡng mà dư luận đã đặt ra một vấn đề làm tổn hại trực tiếp đến người làm chè, họ lên báo chí, các diễn đàn mạng, facebook nói rằng người làm chè thái nguyên đánh mốc nhằm chế biến chè Thái Nguyên bẩn thành chè sạch. Điều này rất nguy hại đến danh tiếng chè Thái Nguyên, uy tín sản phẩm trà Thái Nguyên chất lượng cao.
Một nghệ nhân làm chè có tiếng ở Thái Nguyên cho biết, sao khô chè thì sao làm nhiều mẻ nên chè chưa đồng đều. Lấy hương là cho chè thành phẩm vào máy quay xoa lại chè, làm cho chè bóng đẹp đều. Công đoạn này rất quan trọng như tôi con dao vậy. Không được quá lửa, không được thiếu nhiệt mà chỉ được phép vừa đủ. Xúc động ông nói, lần đầu tiên, tôi xin tiết lộ bí quyết nghề là khi lấy hương thì cho tay vào lò, bằng cảm giác trực quan nếu thấy cánh chè tuột trên tay thì tăng nhiệt, khi cánh chè rơi xuống tay nóng rát, đồng thời có mùi hương thơm ngát tỏa ra. Đã là chè Thái Nguyên ngon thì dứt khoát không được cho bất kỳ một thứ gì vào. Bởi dù có tẩm ướp bất cứ hương hoa gì thì cũng làm mất đi hương vị tinh túy đặc trưng của chè Thái Nguyên đặc biệt.
Thông tin sai lệch, hiểu nhầm về việc lấy hương là tẩy mốc hoặc cho hóa chất vào sản xuất chè đã làm cho cả thị trấn rúng động bất ngờ. Người làm chè phẫn nộ, lãnh đạo thị trấn đau đáu, trăn trở muốn tổ chức ngay một cuộc hội thảo với tâm nguyện là để giải thích cho dư luận hiểu rõ về quy trình sản xuất chè. Mong rằng tới đây, các cơ quan thông tin đại chúng cần tìm hiểu kỹ trước khi thông tin về quy trình sản xuất chế biến chè, bởi việc này liên quan đến nguồn sống của hàng vạn hộ trực tiếp sản xuất và hàng triệu người tiêu dùng trong và ngoài nước. Rõ ràng, thông tin Lấy hương trà thái nguyên cần phải được hiểu rõ ngọn ngành là như vậy.
