Kỹ thuật chế biến trà xanh Thái Nguyên

Kỹ thuật chế biến trà xanh Thái Nguyên Minh Cường đã có nhiều cải tiến, kết hợp công nghệ nhằm bảo đảm sự ổn định của chất lượng trà, bảo đảm ATVSTP trong chế biến chè Thái ngon.

1. Sao diệt men lá chè Thái nguyên:

• Mục đích của công đoạn sao diệt men là sử dụng nhiệt độ từ ngọn lửa nhằm công phá hệ thống enzym, vô hiệu hóa quá trình oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu. Đồng thời, làm bay hơi một phần nước trong lá chè, làm lá chè mềm hơn, bay hơi phần hăng của lá. Quá trình diệt men bảo đảm yêu cầu là độ ẩm còn lại trong mẻ chè 59 – 63 %. Sau khi sao nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có màu vàng sáng.

Sao diệt men là công đoạn đầu tiên của chế biến trà, sao khi làm héo chè nguyên liệu

• Nhìn chung, bà con hiện thường dùng quả tôn quay để sao chè. Nhiệt độ của chè xanh trong lòng quả tôn sao thường giữ ở mức 800 độ C, thành quả tôn sao là hơn 3000 độ C. Cho vừa lượng chè vừa tầm với lòng tôn quay, thời gian diệt men cỡ khoảng 4-7 phút, tùy cách chỉnh nhiệt độ và nhiệt độ môi trường khi sao. Quan trọng là cảm nhận từ kinh nghiệm của người làm chè.

2. Kỹ thuật chế biến trà xanh Thái Nguyên vò và sàng tơi chè nguyên liệu:

• Công đoạn vò nhằm làm dập tế bào của lá làm dịch chè thoát ra bề mặt đều khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn, xoăn chặt và sau khi pha nước, để các dung dịch quý trong chè dễ dàng hòa tan khi ta pha trà thành phẩm. Tiếp đó sàng để cho chè nguội đều. Độ dập lá chè yêu cầu không quá 60%. Bên cạnh vò thủ công trên bàn vò, ngày nay người làm chè vùng Thái Nguyên đã sáng tạo ra máy vò chè chạy mô tơ điện, rất tiện lợi lại đều, bảo đảm yêu cầu chất lượng khi vò chè.
• Riêng trong quá trình sản xuất chè đặc biệt là chè Tân Cương Đinh ngọc 200gr, do chè nguyên liệu chỉ là những búp nhỏ như tăm nên công đoạn vò chè hoàn toàn thủ công và chỉ nghệ nhân chế biến trà giỏi mới làm được. Sản phẩm Trà Long ẩm cũng tương tự vậy.

Hình ảnh sao chè thủ công bằng chảo gang

3. Sao chè Thái nguyên:

• Sấy chè nhằm làm bay hơi hơi ẩm, để cánh chè cong, gợi mở hương chè trong cánh chè tân cương thái nguyên và tạo màu đen cho cánh chè. Làm sao trong quá trình sấy cánh trà không bị gãy, bị cháy khét là cả một nghệ thuật. Một số đơn vị sử dụng máy sấy chè, còn bà con đa phần vẫn dùng chảo sấy hoặc dùng quả tôn quay để sấy chè. Đây là công nghệ bán thủ công rất thích hợp, nguyên liệu từ củi rừng. Cũng có một số hợp tác xã chè Thái Nguyên kết hợp sấy trên máy sấy băng tải qua một lượt. Khi độ ẩm của trà còn khoảng 33-36% thì lại cho vào quả tôn quay để sao. Đây là quá trình sao khổ, độ ẩm sản phẩm còn khoảng 15-20% là ổn. Lúc này bà con cất kho hoặc bán cho thương lái.
• Công đoạn sao lấy hương là công đoạn cuối cùng của sao chè, khi chuẩn bị bán hoặc đóng thành phẩm, người ta bỏ vào chảo gang hoặc tôn quay sao lấy hương. Tùy điều chỉnh của đôi bàn tay, để cánh chè quăn tít, thơm mùi cốm, chuyển màu nâu đen. Cuối cùng, chè được sàng sẩy bỏ vụn cám, bồm. Phân loại từng chất lượng rồi cho máy hút chân không, lưu kho và xuất bán cho các đại lý, siêu thị, cửa hàng, hệ thống phân phối chè trên toàn quốc.